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fermentation

Was ist Fermentation?

Fermentation leitet sich vom lateinischen Wort fermentum ab und bedeutet soviel wie Gärung und Sauerteig. Bei der Fermentation werden organische Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol umgewandelt.1

Das Fermentieren haben wir über jahrtausende zu einer Kulturtechnik entwickelt zwischen den beiden Zuständen roh und verdorben. Für uns Menschen ist das Fermentieren von großer Bedeutung, denn als Allesfresser mussten wir herausfinden, welche Nahrungsmittel durch welche Zubereitungstechnik für uns genießbar werden. An dieser Stelle trägt die Fermentation dazu bei, dass bestimmte Rostoffe vorverdaut werden werden.

Fermnetierte Lebensmittel spielen in allen Kulturkreisen eine wichtige Rolle. Es gibt keine Kultur, die keine fermentierten Lebensmittel hervorbringt.2

Die wichtigsten Fermnetiertechniken werden in der Kulturtasche vorgestellt und sollen zum Experimentieren mit Kulturen anregen.

Die Kulturtasche legt nicht fest, wie welche Lebensmittel zu fermentieren sind, sondern schlüsselt Möglichkeiten auf. Die „Anleitungen“ zu den hier aufgeführten Fermtiertechniken stellen nur eine Kostprobe von vielen dar. Es gibt nicht das eine richtige Rezept. Und ein gutes Produkt hängt von vielen Faktoren ab. Vom Rohprodukt, welches fermentiert werden soll, über Temperaturunterschiede bis hin zur Fermentierdauer. Das ist wie beim Käse. Zu welchem Zeitpunkt ein Produkt gut ist, sollte man durch Kosten herausfinden. Was für den einen gut ist, ist für den anderen schon verdorben.

Jeder kann selbst herausfinden, welche Fermentiertechnik zu einem passt. Fermentieren ist schließlich auch Geschmackssache.

Spontangärung

Die Spontangärung beruht auf Verunreinigungen im Gärprozess oder/und auf natürlich vorhandene Mikroorganismen am zu fermentierenden Substrat. Dazu gehört als einfachste Fermentiertechnik die Milchsäuregärung zum Fermentieren von Gemüse. Aber auch manche Weine und Biersorten werden noch oder wieder wild fermentiert. Zu den einzelnen Gärmethoden kommen wir später. Wichtig ist aber generell, dass mit man mit Lebensmitteln arbeitet, die möglichst aus biologischen Anbau stammen, den gespritzes Gemüse und Obst lässt sich oft nicht oder schlechter fermentieren. Außerdem ist immer wichtig, daran zu denken, dass wir mit lebenden Kulturen arbeiten und sie sich bei (Hand)Wärme schnell vermehren, aber bei zu heißen Temperaturen (ausgenommen vielleicht Natto) absterben. Auch die Wasserqualität beinflusst das Fermentieren. So sollte man chlorfreies Wasser benutzten, beziehungsweise das Wasser ein paar Tage stehen lassen oder abkochen und auf Körpertemperatur abkühlen lassen.

Die Spontangärung ist die Technik, mit der seit Urzeiten fermentiert wurde. Ohne zu wissen, was Bakterien und Hefen sind, wussten die Menschen um die Wirkung der Fermentation, die sie irgendwann zufällig herausgefunden haben müssen. Auf die Beobachtung dieser natürlichen Phänomene beruhen alle Fermentiertechniken.

Leider scheint die Industrialisierung unserer Lebensmittel die Spontangärung weitgehend zu verdrängen, weil sie nie exakt gleiche Resultate erzielt und spontan fermentierte Lebensmittel nicht maßstabsgetreu zu wiederholen sind. Meist sind wild fermentierte Lebensmittel auch nicht so lang haltbar wie pasteurisierte Fertigprodukte.

Die Kulturtasche soll einen Beitrag dazu leisten, dem kulinarischen Vergessen entgegenzuwirken, jedem zu einem Stück kulinarischer Unabhängigkeit zu verhelfen, Kulturgut zu sichern und Kulturen mit anderen zu teilen.

Utensilien

Zum Fermentieren benötigt man nicht viel. Man kann sehr erfinderisch sein und muss sich nicht tausend Zubörteile kaufen. Improvisieren wird hier großgeschrieben. Das Improvisieren beim Nachvollzug von (Fermentations)prozessen ist äußerst hilfreich.

Zum Rühren von Substraten sollte man möglichst Werkzeuge aus rostfreier Edelstahl, Kunststoff oder Holz benutzen, damit das Fermentierprodukt nicht unerwünscht mit Metall reagiert.

Für einige Fermentierprodukte benötigt man einen Inkubator. Hier kann man Abwärme vom (Back)ofen, der Heizung, der Sonne oder ähnliches genutzt werden. Wichtig ist, dass die meisten Mikroorganismen durch Sonneneinstrahlung (UV-Licht) sterben. Der Inkubator sollte also nicht lichtdurchlässig sein. Hier kann man alles mögliche nutzen wie beispielsweise jegliche Karton-, Storopor- oder Holzkisten, die Wärme speichern und isolieren. Auch mehrere Schichten Zeitung oder einen Behälter unter der Bettdecke kann zum Inkubator werden.

Bei Bier, Tempeh und Natto ist die genaue Temperatur ausschlaggebend für das Resultat. Deshalb ist dafür ein Ofenthermometer mit Fühler ausdrücklich zu empfehlen. Diese eignen sich zum genauen Messen der Temperatur, ohne den Inkubator öffnen zu müssen.

Bei den einzeln vorgestellt Fermentiertechniken werden auch Alternativen zu herkömmlichen Gürutensilien aufgeführt.

Behälter

Um Fermentieren zu können, benötigt man immer einen Behälter. Für milchsaures Gemüse ist ein Einweckglas mit Deckel nicht zwingend notwendig. Man kann auch eine Schale verwenden und einen Teller drauflegen. Kurz fermentierte Sachen können auch in Kunststoffbehältern angelegt werden, ist jedoch für lange Fermentationszeiten nicht zu empfehlen. Auch von metallischen Gefäßen (außer rostfreier Edelstahl) ist aufgrund der Säurereaktion abzuraten. Man kann auch in Glas- oder Keramikvasen oder was man eben so findet fermentieren. Nur ein bischen Platz für das Blubbern sollte man lassen. Man kann die Gefäße auch mit einem Tuch (UV-schützend) abdecken statt Teller o.ä.. Wichtig ist nur, dass die Behälter möglichst dicht sind. Das sollte man vor dem Einsatz testen durch Wasser (ein paar Minuten stehen lassen). Undichte Stellen wie Risse kann man mit heißem Bienewachs kitten - der ist naturbelassen und unbedenklich.

Starter

Um den Start in die Welt des Fermentierens zu erleichtern, enthält die Kulturtasche eingige Starter. Starter sind Kulturen, um die Fermentation in Gang zu setzen. Für die Mostherstellung kann man beispielsweise kaltgeschleuderten Honig als Starter verwenden. Honig besitzt bereits natürlich vorhandene Hefen, die das Gären verursachen. Deshalb kann man auf einfache Weise ein Met aus zwei Zutaten herstellen: Wasser und Honig.Über jahrhunderte - zu Zeiten vor dem deutschen Reinheitsgebot wurde zum Bierbrauen auch Honig verwendet. Oder Früchte oder Kräuter, an den unwissentlich Hefen hängen, die den Brauprozess starten. Hat man einmal etwas zusammengebraut, kann ein Rest des fermentierten Produktes wieder für einen neuen Ansatz als „selbstgemachter“ Starter verwendet werden. Das kennen viele vom bekannten Hermann. Und es gilt auch hier bei den meisten Fermentationsprodukten: mit jedem weiteren Fermentationsgang wird das Resultat besser. Der Grund dafür ist, dass sich die wilden Mikroorganismen mit der Zeit spezialisieren. Durch optimale Umweltbedingungen kann man sich sozusagen seine Kulturen züchten. Diese sind genau auf die entsprechende Umgebung abgestimmt.

weiterführende Literatur

KATZ, Sandor, Ellix:

Die Kunst des Fermentierens - Eine tiefgreifende Erforschung grundlegender Konzepte und Prozesse aus aller Welt

Rottenburg, Kopp Verlag, 2015

MEUSSDOERFFER, Franz, ZARNKOW, Martin:

Das Bier - Eine Geschichte von Hopfen und Malz

München, Verlag C.H.Beck oHG, 2014

links

bier-lexikon.lauftext.de

hobbybrauer-kompendium.de

hobbybrauer.de

besser-bier-brauen.de