Was ist Fermentation?
Fermentation leitet sich vom lateinischen Wort fermentum ab und bedeutet soviel wie Gärung und Sauerteig. Bei der Fermentation werden organische Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol umgewandelt.1
Das Fermentieren haben wir über jahrtausende zu einer Kulturtechnik entwickelt zwischen den beiden Zuständen roh und verdorben. Für uns Menschen ist das Fermentieren von großer Bedeutung, denn als Allesfresser mussten wir herausfinden, welche Nahrungsmittel durch welche Zubereitungstechnik für uns genießbar werden. An dieser Stelle trägt die Fermentation dazu bei, dass bestimmte Rostoffe vorverdaut werden werden.
Fermnetierte Lebensmittel spielen in allen Kulturkreisen eine wichtige Rolle. Es gibt keine Kultur, die keine fermentierten Lebensmittel hervorbringt. Die wichtigsten Fermnetiertechniken werden in der Kulturtasche vorgestellt und sollen zum Experimentieren mit Kulturen anregen. Die Kulturtasche legt nicht fest, wie welche Lebensmittel zu fermentieren sind, sondern schlüsselt Möglichkeiten auf. Die „Anleitungen“ zu den hier aufgeführten Fermtiertechniken stellen nur eine Kostprobe von vielen dar. Es gibt nicht das eine richtige Rezept. Und ein gutes Produkt hängt von vielen Faktoren ab. Vom Rohprodukt, welches fermentiert werden soll, über Temperaturunterschiede bis hin zur Fermentierdauer. Das ist wie beim Käse. Zu welchem Zeitpunkt ein Produkt gut ist, sollte man durch Kosten herausfinden. Was für den einen gut ist, ist für den anderen schon verdorben. Jeder kann selbst herausfinden, welche Fermentiertechnik zu einem passt. Fermentieren ist schließlich auch Geschmackssache.
Spontangärung
Die Spontangärung beruht auf Verunreinigungen im Gärprozess oder/und auf natürlich vorhandene Mikroorganismen am zu fermentierenden Substrat. Dazu gehört als einfachste Fermentiertechnik die Milchsäuregärung zum Fermentieren von Gemüse. Aber auch manche Weine und Biersorten werden noch oder wieder wild fermentiert. Zu den einzelnen Gärmethoden kommen wir später. Wichtig ist aber generell, dass mit man mit Lebensmitteln arbeitet, die möglichst aus biologischen Anbau stammen, den gespritzes Gemüse und Obst lässt sich oft nicht oder schlechter fermentieren. Außerdem ist immer wichtig, daran zu denken, dass wir mit lebenden Kulturen arbeiten und sie sich bei (Hand)Wärme schnell vermehren, aber bei zu heißen Temperaturen (ausgenommen vielleicht Natto) absterben. Auch die Wasserqualität beinflusst das Fermentieren. So sollte man chlorfreies Wasser benutzten, beziehungsweise das Wasser ein paar Tage stehen lassen oder abkochen und auf Körpertemperatur abkühlen lassen.
Die Spontangärung ist die Technik, mit der seit Urzeiten fermentiert wurde. Ohne zu wissen, was Bakterien und Hefen sind, wussten die Menschen um die Wirkung der Fermentation, die sie irgendwann zufällig herausgefunden haben müssen. Auf die Beobachtung dieser natürlichen Phänomene beruhen alle Fermentiertechniken. Leider scheint die Industrialisierung unserer Lebensmittel die Spontangärung weitgehend zu verdrängen, weil sie nie exakt gleiche Resultate erzielt und spontan fermentierte Lebensmittel nicht maßstabsgetreu zu wiederholen sind. Meist sind wild fermentierte Lebensmittel auch nicht so lang haltbar wie pasteurisierte Fertigprodukte. Die Kulturtasche soll einen Beitrag dazu leisten, dem kulinarischen Vergessen entgegenzuwirken, jedem zu einem Stück kulinarischer Unabhängigkeit zu verhelfen, Kulturgut zu sichern und Kulturen mit anderen zu teilen.
