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was is(s)t kultur?

Fermentation? How can you make beer, sauerkraut or tempeh with the aid of microorganisms by yourself? In times of immediataly available convenience products fermentation as a cultural technique threatens to disappear. The „culture case“ made by Kombucha-SCOBY is a starter kit for fermantation and understands itself as an alternative draft to culinary forgetting.

 

 

Fermentation? Wie kann man mit Hilfe von Mikroorganismen Bier, Sauerkraut oder Tempeh selbst herstellen? In Zeiten von sofort verfügbaren Fertigprodukten droht die Fermentation als Kulturtechnik verloren zu gehen. Die Kulturtasche aus Kombucha-SCOBY ist ein Starter Kit zum Fermentieren und stellt einen Gegenentwurf zum kulinarischen Vergessen dar.

Die Fermentation ist eine Kulturtechnik, die sowohl im Food- als auch im Non-Food-Bereich auf der Arbeit von Mikroorganismen beruht. Das ist vielen Mensch nicht bewusst. Die meisten Menschen sind von Kleinstlebewesen, Bakterien und Pilzen in verbindung mit Nahrung eher abgeschreckt.

Mikroorganismen können unsere Ernährung bereichern. Sie verwandeln unser Essen in genießbare, aromtische und teilweise berauschende Produkte, die wir so sehr lieben. Wir brauchen sogar die Mikroorganismen zum Leben.

 

Du bist was du isst. Dieser Satz trifft auch auf fermentiertes Essen zu. Nicht nur fermentierte Lebensmittel sind von Mikroorganismen besiedelt, auch wir Menschen sind es. Der Mensch verfügt über eine größere Anzahl an Mikroorganismen als eigene Körperzellen.

Meine Arbeit zielt auf die Wichtigkeit und kulturelle Bedeutung der Mensch-Mikroorganismen-Beziehung.

Unser Essen ist ein Spiegel der Gesellschaft. Und eine Gesellschaft kann nur bestehen und sich stabilisieren, wenn sie Vielschichtigkeit und kulturelle Diversität aufweist.

 

Können wir Essen als kulturelles Totalphänomen hacken? Können wir Grenzen überwinden? Können wir Monotonie hacken? Essen hat immer auch mit Zeit und Arbeit zu tun und passt sich einem bestimmten Lebensstil an. Esskultur ist weder zeitlich noch räumlich beständig. Eine Kultur wählt aus und selektiert. Auswahl und Selektion sind der Ausdruck von Normen und Werten einer Kultur. Beim Essen steht der handelnde Mensch im Mittelpunkt. Menschen sind Omnivoren und haben gelernt, Rohstoffe für sich genießbar zu machen. Das Zubereiten von Speisen wurde zu einer Kulturtechnik zwischen den beiden Zuständen „roh“ und „verdorben“ entwickelt.

Von Kultur spricht man sowohl bei menschlichen Gesellschaften als auch bei Gruppen von Mikroorganismen.

Die Fermentation als Kulturtechnik greift auf eine über 9000 Jahre alte Geschichte zurück.

 

 

 

 

video zu culinary hacking

Fermentierte Nahrungsmittel spielen in allen Kulturkreisen eine bedeutende Rolle. So gibt es allein zum Bier tausende Geschichten und Herstellungsmethoden zu verschiedenen Zeiten und in verschiedenen Kulturkreisen. Das Bier, das wir heute trinken, würde nicht so schmecken, wenn nicht über Jahrhunderte Frauen Bier gebraut hätten. Menschen schufen günstige Umweltbedingungen, damit sich Mikroorganismen ansiedeln konnten, die für das Bierbrauen notwendig sind. Die Mensch-Mikroorganismen-Beziehung wuchs über Jahrtausende zu einer symbiotischen Gemeinschaft heran und droht nun durch industriellen Fortschritt und kulinarisches Vergessen verloren zu gehen. Wie wird unser Bier und unser Essen in 40, 100 oder 200 Jahren schmecken, wenn die meisten Menschen auf eintöniges steriles Essen aus industrieller Großproduktion zurückgreifen? Welchen Charakter nimmt dann unser Essen an? Und wer beherrscht noch traditionelle Techniken zur Herstellung und Fermentation von Lebensmitteln? Culinary Hacking beschäftigt sich genau mit diesen Fragen und stellt einen Gegenentwurf zum kulinarischen Vergessen dar.

 

Das Starter Kit ist nicht nur kulturübergreifend im Sinne der vorgestellten kulinarischen Raffinessen, sondern der Kulturbeutel selbst ist das Resultat fermentierender Kulturen. Er besteht aus bakterieller Zellulose. Fermentieren durch und durch!

 

Die Kulturtasche versinnbildlicht ein kulinarisches MakerLab, welches durch DIY und Netzkultur erst auflebt und geteilt werden kann. Die Kulturtasche ist ein Fermentier-Starter-Kit und versteht sich als Food Hack. Sie soll all die Informationen zum Fermentieren bündeln, einen ersten Überblick zu wichtigen Fermentiertechniken schaffen, Mikroprozesse und ihre Bedeutung für uns Menschen erfahrbar machen und zum freien Experimentieren anregen. Es geht darum Kulturen zu sammeln, zu sichern und zu teilen und somit kulturelle Vielfalt zu ermöglichen. Mit der Kulturtasche sind wir kulturell und kulinarisch für die Zukunft gerüstet.

Können wir Essen als kulturelles Totalphänomen hacken?

 

Können wir kulinarische Monotonie hacken?

 

Wie wird unser Bier und unser Essen in 40, 100 oder 200 Jahren schmecken, wenn die meisten Menschen auf eintöniges steriles Essen aus industrieller Großproduktion zurückgreifen?

 

Welchen Charakter nimmt dann unser Essen an?

 

Wer beherrscht noch traditionelle Techniken zur Herstellung und Fermentation von Lebensmitteln?

 

Culinary Hacking stellt einen Gegenentwurf zum kulinarischen Vergessen dar.

 

Die Kulturtasche versinnbildlicht ein kulinarisches MakerLab und versteht sich als Food Hack. Sie soll all die Informationen zum Fermentieren bündeln, einen ersten Überblick zu wichtigen Fermentiertechniken schaffen, Mikroprozesse und ihre Bedeutung für uns Menschen erfahrbar machen und zum freien Experimentieren anregen. Es geht darum, Kulturen zu sammeln, zu sichern und zu teilen und somit kulturelle Vielfalt zu ermöglichen. Mit der Kulturtasche sind wir kulturell und kulinarisch für die Zukunft gerüstet.

fermentation

Was ist Fermentation?

Fermentation leitet sich vom lateinischen Wort fermentum ab und bedeutet soviel wie Gärung und Sauerteig. Bei der Fermentation werden organische Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol umgewandelt.1

Das Fermentieren haben wir über jahrtausende zu einer Kulturtechnik entwickelt zwischen den beiden Zuständen roh und verdorben. Für uns Menschen ist das Fermentieren von großer Bedeutung, denn als Allesfresser mussten wir herausfinden, welche Nahrungsmittel durch welche Zubereitungstechnik für uns genießbar werden. An dieser Stelle trägt die Fermentation dazu bei, dass bestimmte Rostoffe vorverdaut werden werden.

Fermnetierte Lebensmittel spielen in allen Kulturkreisen eine wichtige Rolle. Es gibt keine Kultur, die keine fermentierten Lebensmittel hervorbringt.2

Die wichtigsten Fermnetiertechniken werden in der Kulturtasche vorgestellt und sollen zum Experimentieren mit Kulturen anregen.

Die Kulturtasche legt nicht fest, wie welche Lebensmittel zu fermentieren sind, sondern schlüsselt Möglichkeiten auf. Die „Anleitungen“ zu den hier aufgeführten Fermtiertechniken stellen nur eine Kostprobe von vielen dar. Es gibt nicht das eine richtige Rezept. Und ein gutes Produkt hängt von vielen Faktoren ab. Vom Rohprodukt, welches fermentiert werden soll, über Temperaturunterschiede bis hin zur Fermentierdauer. Das ist wie beim Käse. Zu welchem Zeitpunkt ein Produkt gut ist, sollte man durch Kosten herausfinden. Was für den einen gut ist, ist für den anderen schon verdorben.

Jeder kann selbst herausfinden, welche Fermentiertechnik zu einem passt. Fermentieren ist schließlich auch Geschmackssache.

 

Spontangärung

Die Spontangärung beruht auf Verunreinigungen im Gärprozess oder/und auf natürlich vorhandene Mikroorganismen am zu fermentierenden Substrat. Dazu gehört als einfachste Fermentiertechnik die Milchsäuregärung zum Fermentieren von Gemüse. Aber auch manche Weine und Biersorten werden noch oder wieder wild fermentiert. Zu den einzelnen Gärmethoden kommen wir später. Wichtig ist aber generell, dass mit man mit Lebensmitteln arbeitet, die möglichst aus biologischen Anbau stammen, den gespritzes Gemüse und Obst lässt sich oft nicht oder schlechter fermentieren. Außerdem ist immer wichtig, daran zu denken, dass wir mit lebenden Kulturen arbeiten und sie sich bei (Hand)Wärme schnell vermehren, aber bei zu heißen Temperaturen (ausgenommen vielleicht Natto) absterben. Auch die Wasserqualität beinflusst das Fermentieren. So sollte man chlorfreies Wasser benutzten, beziehungsweise das Wasser ein paar Tage stehen lassen oder abkochen und auf Körpertemperatur abkühlen lassen.

Die Spontangärung ist die Technik, mit der seit Urzeiten fermentiert wurde. Ohne zu wissen, was Bakterien und Hefen sind, wussten die Menschen um die Wirkung der Fermentation, die sie irgendwann zufällig herausgefunden haben müssen. Auf die Beobachtung dieser natürlichen Phänomene beruhen alle Fermentiertechniken.

Leider scheint die Industrialisierung unserer Lebensmittel die Spontangärung weitgehend zu verdrängen, weil sie nie exakt gleiche Resultate erzielt und spontan fermentierte Lebensmittel nicht maßstabsgetreu zu wiederholen sind. Meist sind wild fermentierte Lebensmittel auch nicht so lang haltbar wie pasteurisierte Fertigprodukte.

Die Kulturtasche soll einen Beitrag dazu leisten, dem kulinarischen Vergessen entgegenzuwirken, jedem zu einem Stück kulinarischer Unabhängigkeit zu verhelfen, Kulturgut zu sichern und Kulturen mit anderen zu teilen.

 

Utensilien

Zum Fermentieren benötigt man nicht viel. Man kann sehr erfinderisch sein und muss sich nicht tausend Zubörteile kaufen. Improvisieren wird hier großgeschrieben. Das Improvisieren beim Nachvollzug von (Fermentations)prozessen ist äußerst hilfreich.

Zum Rühren von Substraten sollte man möglichst Werkzeuge aus rostfreier Edelstahl, Kunststoff oder Holz benutzen, damit das Fermentierprodukt nicht unerwünscht mit Metall reagiert.

Für einige Fermentierprodukte benötigt man einen Inkubator. Hier kann man Abwärme vom (Back)ofen, der Heizung, der Sonne oder ähnliches genutzt werden. Wichtig ist, dass die meisten Mikroorganismen durch Sonneneinstrahlung (UV-Licht) sterben. Der Inkubator sollte also nicht lichtdurchlässig sein. Hier kann man alles mögliche nutzen wie beispielsweise jegliche Karton-, Storopor- oder Holzkisten, die Wärme speichern und isolieren. Auch mehrere Schichten Zeitung oder einen Behälter unter der Bettdecke kann zum Inkubator werden.

Bei Bier, Tempeh und Natto ist die genaue Temperatur ausschlaggebend für das Resultat. Deshalb ist dafür ein Ofenthermometer mit Fühler ausdrücklich zu empfehlen. Diese eignen sich zum genauen Messen der Temperatur, ohne den Inkubator öffnen zu müssen.

Bei den einzeln vorgestellt Fermentiertechniken werden auch Alternativen zu herkömmlichen Gürutensilien aufgeführt.

 

Behälter

Um Fermentieren zu können, benötigt man immer einen Behälter. Für milchsaures Gemüse ist ein Einweckglas mit Deckel nicht zwingend notwendig. Man kann auch eine Schale verwenden und einen Teller drauflegen. Kurz fermentierte Sachen können auch in Kunststoffbehältern angelegt werden, ist jedoch für lange Fermentationszeiten nicht zu empfehlen. Auch von metallischen Gefäßen (außer rostfreier Edelstahl) ist aufgrund der Säurereaktion abzuraten. Man kann auch in Glas- oder Keramikvasen oder was man eben so findet fermentieren. Nur ein bischen Platz für das Blubbern sollte man lassen. Man kann die Gefäße auch mit einem Tuch (UV-schützend) abdecken statt Teller o.ä.. Wichtig ist nur, dass die Behälter möglichst dicht sind. Das sollte man vor dem Einsatz testen durch Wasser (ein paar Minuten stehen lassen). Undichte Stellen wie Risse kann man mit heißem Bienewachs kitten - der ist naturbelassen und unbedenklich.

 

Starter

Um den Start in die Welt des Fermentierens zu erleichtern, enthält die Kulturtasche eingige Starter. Starter sind Kulturen, um die Fermentation in Gang zu setzen. Für die Mostherstellung kann man beispielsweise kaltgeschleuderten Honig als Starter verwenden. Honig besitzt bereits natürlich vorhandene Hefen, die das Gären verursachen. Deshalb kann man auf einfache Weise ein Met aus zwei Zutaten herstellen: Wasser und Honig.Über jahrhunderte - zu Zeiten vor dem deutschen Reinheitsgebot wurde zum Bierbrauen auch Honig verwendet. Oder Früchte oder Kräuter, an den unwissentlich Hefen hängen, die den Brauprozess starten. Hat man einmal etwas zusammengebraut, kann ein Rest des fermentierten Produktes wieder für einen neuen Ansatz als „selbstgemachter“ Starter verwendet werden. Das kennen viele vom bekannten Hermann. Und es gilt auch hier bei den meisten Fermentationsprodukten: mit jedem weiteren Fermentationsgang wird das Resultat besser. Der Grund dafür ist, dass sich die wilden Mikroorganismen mit der Zeit spezialisieren. Durch optimale Umweltbedingungen kann man sich sozusagen seine Kulturen züchten. Diese sind genau auf die entsprechende Umgebung abgestimmt.

 

 

weiterführende Literatur

KATZ, Sandor, Ellix:

Die Kunst des Fermentierens - Eine tiefgreifende Erforschung grundlegender Konzepte und Prozesse aus aller Welt

Rottenburg, Kopp Verlag, 2015

 

MEUSSDOERFFER, Franz, ZARNKOW, Martin:

Das Bier - Eine Geschichte von Hopfen und Malz

München, Verlag C.H.Beck oHG, 2014

 

 

links

bier-lexikon.lauftext.de

hobbybrauer-kompendium.de

hobbybrauer.de

besser-bier-brauen.de

brauer-bund.de

oryzaewonderland.com

kulturpilz.de

leckerpflanzen.wordpress.com/2015/03/14/

sus-lupinen-tempeh-selbst-gemacht/

thestranger.com/seattle/content?oid=23587

 

 

Kombucha

gut zu wissen: die berühmte Bionade wird aus Kombucha hergestellt. Kombucha ist die Fermentiertechnik mit dem geringen Aufwand. Kleines Zeitfenster.Großes Ergebnis.

 

was du brauchst:

Wasser

Echter Tee (grün o. schwarz)

Zucker

Behälter

Flaschen zum Abfüllen

Kombucha SCOBY

Sauerkraut

gut zu wissen: Fermentiere in wasserdichten Behälter,

beispielsweise aus Ton oder Glas. Metall und Kunstftoff sollte wegen der Säurereaktion gemieden werden.

 

was du brauchst:

Wasser

Gemüse

Salz

Stampfer

Gewichte zum Beschweren

Behältnis mit /oder ohne Deckel

Tempeh

gut zu wissen: Für Tempeh benötigt man eine Starterkultur und kann nicht aus dem Nichts gezogen werden.

Man kann jede Art von Bohnen, Getreide und Pseudogetreide zu Tempeh verarbeiten.

 

was du brauchst:

Bohnen

Starter

digitales Ofenthermometer

Löffel

Topf

Schüssel

Essig

Wasser

hitzebeständige Behälter

Backpapier

Stecknadel

Garn

Most

gut zu wissen: Um Most herzustellen, kann man Honig als Starter verwenden. Honig enthält von Natur aus Hefen, die die Fermentation in Gang setzen.

 

was du brauchst:

süße Früchte

Löffel

Honig

Wasser

Schüssel

Zucker

Flaschen

Luftballons oder Gäraufsatz

Sauerteig

gut zu wissen: Sauerteig kann man mit etwas Geduld aus dem Nichts, also ohne Starter herstellen, falls man nicht anderweitig einen Sauerteigstarter besorgen kann. Mal beim Bäcker nachfragen kostet nichts.

 

was du brauchst:

Wasser

Mehl

Schüssel

Behälter mit Deckel

Geduld

Rührkugel

Bier

gut zu wissen: Das BIERBRAUEN erfordert wesentlich höheren Aufwand als die Spontangärung von süßen Früchten. Beim Bier muss die im Getreide vorhandene Stärke zuerst enzymatisch und chemisch in Zucker umgewandelt werden bevor dieser zu Alkohol vergären kann. Das gängige Prozedere der Bierherstellung schließt das Mälzen nicht mit ein, obwohl es zum ursprünglichen Bierbrauprozess gehört. Doch schon seit Jahrhunderten gibt es dafür Mälzereien, die sich nur auf das Mälzen von Getreide spezialisiert haben und von denen die Bierbrauer ihr Malz beziehen.

 

was du brauchst:

Gerste (mit Spelzen)

Schnipsgummis

Nylonstrumpf

Einweckgläser

Wasser

Löffel

Thermometer

Topf

Mühle

Honig

Flaschen

Inkubator

Natto

gut zu wissen: Für Natto muss man nicht unbedingt Sojabohnen verwenden, sondern kann auch durch jede beliebige andere Bohne ersetzt werden.

 

was du brauchst:

Bohnen

Nattosporen

Thermometer

Topf

Wasser

Ofen

feuerfestes Schälchen

hitzebeständige Wassertanks

Löffel

Kasserole o.ä.

Backpapier

Stecknadel o.ä.

Salz

Zucker

Inkubator

starter und tools in einer kulturtasche aus Kombucha-Leder

most micro files - Rührwerkzeuge aus offenporigem Lindenholz mit vergrößerter Oberfläche, an der sich für die Fermentation notwendige Mikroorganismen ansiedeln können.

 

Fermentierhilfen in Textform, ein Fermenitertagebuch, Starter für Natto, Tempeh und Kombucha. Eine Sauerteig Datenbank.

Bienenwachs als unbedenklischer Kleber für Risse in improvisierten Fermentiergefäßen.

hybrid cuttlery und Trinkröhrchen mit Siebaufsatz für den Genuss von ungefiltertem selbstgebrautem Bier. Honig als Starter für Bier, Most und Sauerteig.